Классификация чайных листьев: полное руководство по сортам, качеству и категориям.

Чай — один из самых популярных напитков в мире, но мало кто из потребителей знает, что содержимое их чашки подвергается строгой оценке качества. Классификация чайных листьев — это система, определяющая не только размер, но, прежде всего, ароматический потенциал и качество.Хотя основным компонентом любого настоя являются листья чайного куста (Camellia sinensis), его вкус во многом зависит от того, используются ли целые листья или чайная пыль.

Эта статья создана для всех, кто хочет понять различия во вкусе и качестве чайных листьев. Вы узнаете о подробной классификации листьев, их типах и влиянии на качество настоя.

Из каких листьев делают чай?

Чай изготавливается из листьев чайного куста., в частности, из молодых побегов.

Из каких листьев получается высококачественный чай?

Чай высочайшего качества производится из так называемого чайный побег - почка (верхушка) и два нежных листочка, расположенных ближе всего к ней. Это очень важно, поскольку чем выше на ветке находится чайный лист, тем больше в нем эфирных масел и тем лучше получается настой.

Производство чая из верхних частей куста имеет решающее значение, потому что...Чем выше чайный лист расположен на ветке, тем выше концентрация эфирных масел и полифенолов.Настой из этих самых нежных фрагментов обладает тонким, но при этом интенсивным вкусом и богатым ароматом. Именно поэтому традиционные методы сбора урожая в таких регионах, как Дарджилинг и Ассам, основаны на принципе «два листа и почка».

Выбирая листовой чай из верхних побегов, вы получаете напиток с максимальной пользой для здоровья и превосходным вкусом.

Из каких листьев получается некачественный чай?

В массовом производстве используется сырье с гораздо меньшей ароматической ценностью. Более дешевый чай (часто экспресс) в сопровождении нижних, старых чайных листьев и чайной пыли.

Старые листья, расположенные ниже на кусте, более твердые, менее ароматные и часто имеют горьковатое послевкусие. Чайная пыль, с другой стороны, образуется в качестве побочного продукта при механической сортировке и просеивании высококачественного листового чая. Это мельчайшие частицы, которые осыпаются во время формирования листьев.

Чайная пыль в пакетиках обеспечивает Быстрый, насыщенный по цвету настой, но лишённый тонкости вкуса цельнолистового чая..

Классификация чайных листьев – стандарты ISO

Стандарты Международной организации по стандартизации (ISO) определяют физико-химические параметры для различных классов чайных листьев.

Стандарты, такие как ISO 3720 для черного чая, устанавливают минимальные требования к таким параметрам, как содержание водного экстракта и золы, что позволяет объективно проверять качество чая. Благодаря этим глобальным нормам, каждый настой, приготовленный из сертифицированного сырья, сохраняет подлинность чайного растения и не содержит примесей. Это важнейшая техническая основа, дополняющая визуальную оценку листьев и гарантирующая, что производство чая определенного сорта соответствует мировым требованиям безопасности.

Оранж Пеко (OP) – король среди сортов чая.

Термин «оранж пеко» является краеугольным камнем торговли черным чаем. Несмотря на название, он не имеет ничего общего с апельсинами. Термин «оранжевый пеко» (OP) описывает размер и внешний вид длинного листа чайного растения.

Что означает название «Оранжевый пеко»?

• Апельсин: Вероятно, это отсылка к голландской династии Оранж-Нассау, что указывает на королевский статус этого чая.
• Пеко: Это название происходит от китайского слова "бай хао", означающего белый пух на самых нежных частях молодых листьев.

В чае из цельных листьев Оранж Пеко — это чай, приготовленный из развитых листьев соответствующего размера.На многих упаковках чая указывается эта аббревиатура, чтобы подчеркнуть, что чай не является отходом чайного растения.

Что такое класс OP1?

Для ценителей, ищущих более утонченный профиль, чем у стандартного OP, обозначение OP1 имеет ключевое значение. Высшая подкатегория в группе листовых чаев, отличающаяся исключительно длинными, тонкими и слегка волнистыми листьями.

Этот чай подвергается тщательной обработке листьев, в результате чего получаются так называемые «закрученные листья». Они скручены плотнее, чем в классическом пероральном чае, что позволяет настою медленнее и гармоничнее раскрывать свой аромат и насыщенный вкус. Это отличный выбор для тех, кто хочет насладиться богатым вкусом каждой капли.

Все Чай Адальберта В их состав входят листья класса OP1, что подтверждает высокое качество настоя.

Ещё одним важным аспектом является детальная градация чайных листьев, которую мы обсудим ниже.

Детальная градация: от целых листьев до порошка.

Размер и форма листьев являются наиболее важными факторами при классификации чая. Существует четыре основные категории:

• целый лист (целые листья),
• сломанный лист (ломаные листья),
• веерные ограждения
• и пыль (чайная пыль).

Каждый из этих факторов влияет на вкус настоя. Рассыпной чай выпускается разных сортов, от которых зависит его качество.

Чай из цельных листьев

Цельнолистовой чай — это чайные листья высочайшего качества, целые, неповрежденные и однородные по форме и размеру. Рассыпные чаи из этой группы сохраняют свою структуру, что позволяет дольше заваривать их и получать более многогранный настой.

• Цветущий оранжевый пеко (FOP)Содержит молодые листья и почки.
• Золотистый цветочный оранжевый пеко (GFOP)Обогащен "золотыми пончиками", придающими ему изысканный вкус.
• Типпи Голден Флоури Оранж Пеко (TGFOP): Основной класс качества, где золотистый, цветочный, оранжевый цвет означает высокое содержание бутонов.
• Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP)Часто в шутку переводят как «Слишком хорош для обычных людей». Это чайный лист высочайшего качества, с золотистыми цветочными верхушками.

Чаи из ломаных листьев

Дробленый чай — это более мелкая категория сухого чая, листья которого меньше по размеру и часто измельчаются на более мелкие фрагменты. Чай этой категории имеет дробленые листья, что позволяет быстрее заваривать его и получать более выраженный вкус.

• Broken Orange Pekoe (BOP)Самый популярный сорт в этой группе. Сорт «ломаный оранжевый пеко» придает настою насыщенный вкус и темный цвет.
• Цветущий ломаный оранжевый пеко (FBOP): Сочетание измельченных листьев и бутонов. Цветущий сорт «Оранж Пеко» с измельченными листьями и бутонами сочетает в себе насыщенность и аромат. Обладает приятным, освежающим вкусом.
• Золотистый ломаный оранжевый пеко (GBOP): Золотистый ломаный оранжевый пеко — это вариант для тех, кто ищет более насыщенный букет.

Сравнение классификации цельнолистового и дробленого чая.

Чеча	Цельный лист (OP, FOP)	Сломанный лист (BOP, FBOP)
интенсивность вкуса	Незаметно, развивается со временем.	Насыщенный вкус, быстрое настаивание.
Время заваривания	3-5 минут	2-3 минуты
Размер чайных листьев	крупные листья	более мелкие фрагменты листьев
Судьба	чайные церемонии, особые случаи	чай ежедневно

Фаннингс и чайная пыль

В иерархии качества наименьшая категория листьев включает в себя опилки и пыль. Чайная пыль играет ключевую роль в мировой торговле. Хотя чай этого класса ассоциируется с массовым производством, его физические параметры строго определены.

Фаннингс – основа классификации BOPF.

Фрагменты листьев, образующиеся в процессе просеивания чая более высоких сортов, называются «фаннингами». Наиболее распространенный сорт — BOPF (Board of Tea Price – масляный чай, приготовленный методом просеивания).

Broken orange pekoe fannings (BOPF) is мелкие частицы листьев, образующиеся в процессе просеивания чая высших сортов. Класс BOPF обеспечивает практически мгновенное высвобождение красителей и ароматизаторов в напиток.

Благодаря большой площади поверхности, контактирующей с водой, Кофе, приготовленный по технологии BOPF, приобретает характерный вкус всего через несколько секунд после начала заваривания. Этот чай идеально подходит для заваривания в пакетиках, поскольку ограниченное пространство не позволяет целым чайным листьям полностью раскрыться.

Чайная пыль

Чайная пыль (или чайная пыль) — это мельчайшая категория чайных листьев, часто используемая в дешевом чае и дешевых чайных пакетиках. Важно понимать, что это не «пыль», а мельчайшие, химически завершенные частицы чайных листьев. Из-за своего минимального размера частиц, Скорость окисления в процессе обработки чрезвычайно высока, что придает ему очень специфический вкус, но часто лишенный тонких нюансов.

Используется преимущественно в недорогих чайных пакетиках, где выход готового напитка имеет первостепенное значение. В этой категории настой практически полностью лишен летучих ароматических веществ, которые улетучиваются при интенсивном измельчении.

Различные виды чая и способы их приготовления.

Классификация также зависит от вида чая. Зеленый, черный и белый чай проходят разные процессы обработки.

Зеленый чай

В данном случае, придание формы листьям предназначено для остановки процесса ферментации. Этот метод, включающий пропаривание или обжаривание листьев, в основном используется в китайских и японских чаях. Затем листьям придают форму. Например, чай «Ганпаудер» скатывают в плотные шарики, чтобы предотвратить крошение, а чай «Лунцзин» оставляют плоским, чтобы подчеркнуть его естественные свойства.

Черный чай

Процессы окисления означают, что степень окисления напрямую влияет на темный цвет и насыщенный вкус настоя. В случае черного чая крайне важно, чтобы формирование листьев способствовало выделению клеточного сока, что ускоряет скорость окисления в процессе обработки.

Белый чай

Это самая примитивная форма обработки информации. Белый чай Для изготовления чая используются только самые нежные части куста, которые часто собирают только в виде почек. Эти листья просто сушат, а не скручивают, чтобы сохранить их серебристый пух.

Стоит отметить, что производство чая определенного сорта требует точной настройки оборудования и большого опыта сборщиков. Существует несколько основных методов обработки листьев, от традиционной скрутки до современного метода CTC (измельчение, разрыв, скручивание).

Производство растворимого чая и традиционное скручивание сигарет.

Многие потребители спрашивают, что представляет собой современное производство растворимого чая. Метод CTC (Crush, Tear, Curl) — это механическая технология формирования чайных листьев, которая полностью заменяет традиционную скрутку в массовом производстве. Он включает в себя пропускание чайных листьев через цилиндры с зубцами, которые измельчают, разрывают и скручивают листья в мелкие гранулы. Это позволяет гораздо быстрее заваривать чай, получая очень характерный вкус, идеально подходящий для пакетиков растворимого чая.

Техника	Цель процесса	Эффект в чашке	Типичный класс
Ролований (православный)	Сохранение клеточной структуры	Сложный, многослойный аромат	Оранжевый пеко (OP)
Завершение (Порох)	Защита от окисления	Свежий, бодрящий вкус	Зеленый чай
Дробление (CTC)	Максимальное извлечение	Очень насыщенный вкус, тёмный цвет.	Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)

Часто задаваемые вопросы – Вопросы и ответы о чайных листьях